kyharka
 
 
  1. Перші страви
  2. Другі страви
  3. Блюда в горшочках
  4. Соуси
  5. Закуски
  6. Салати
  7. Напитки
  8. Випічки
  9. Десерти
  10. Романтичні блюда
GISMETEO: Погода по г.Киев
Рейтинг@Mail.ru
Соус для риби. Рецепт соусу для риби. Сливовий соус для риби.

Соус до риби.

  Французи говорять, що з хорошим соусом можна з'їсти навіть капелюх. Ну, капелюх - не капелюх, але соуси дійсно займають в кулінарному мистецтві особливе місце. Соуси надають можливість приготовити самі різні за смаком і виглядом блюда з одних і тих же продуктів. Є таке поняття - «доведення до смаку», це один з найтонших моментів в кулінарії. Чим повільніше сприймається смак, тим повільніше проходить його відчуття, тобто довше зберігається смак. Тому, пробуючи те або інше блюдо, кулінар повинен враховувати ці властивості.
  Класифікувати соуси важко; прийнято поділяти їх перш за все на гарячі і холодні, хоча і це умовність: багато соусів використовуються і в гарячому, і в холодному вигляді. До складу більшості соусів (особливо гарячих) входить пасерована мука, яка додає соусу потрібну консистенцію. Без муки приготовляються лише соуси на масляній основі. Майже у всі соуси входить який-небудь жир - тваринний або рослиний. Велику групу утворюють томатні соуси, для приготування яких використовується частіше всього томат-паста.
  І, звичайно, практично в будь-який соус обов'язково входять спеції і прянощі. Вони мало впливають на смак блюда, але додають йому особливий, неповторний аромат, який чи не важливіше, ніж смак кулінарного виробу. Але при цьому, мабуть, жоден продукт не вимагає такого обережного дозування, як прянощі і спеції.

Томатний соус з овочами.

  Інградієнти: Томатний соус 700 г, вино виноградне біле 100 г, масло вершкове 120 г, морква 140 г, петрушка 60 г, цибуля ріпчаста 140 г, перець горошком 2 г, лавровий листок 0,5 г.
  Приготування: Моркву, петрушку і цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1-2 мм, і спассерувати на маслі. У овочі, що пасеруються, влити біле виноградне вино, покласти лавровий листок, перець горошком і уварити вино на 2\3 первинного об'єму. Суміш зєднати з процідженим томатним соусом і варити 15-20 хвилин; заправити вершковим маслом. Томатний соус з овочами подається до тушених або варених рибних блюд, раків, ракових шийок і крабів.


Томатний соус з грибами.

  Інградієнти: Томатний соус 900 г, гриби білі або шампіньйони 150 г, цибуля ріпчаста 100 г, маргарин вершковий 15 г, часник 5 зб.
  Приготування: Дрібно нашатковану цибулю спассерувати на маргарині. Цибулю, що спасерована, і нарізані тонкими кусочками шампіньйони або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10-15 хвилин, після чого в соус додати дрібно нарізаний часник, сіль. Томатний соус з грибами подається до вареної і запеченної риби.


Голландський соус.

  Інградієнти: Масло вершкове 800 г, вода 100 г, яйця (жовтки) 12 шт., лимон 2 шт. або лимонна кислота 2 г.
  Приготування: Перший спосіб. У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду (відповідно разкладки), додати нарізане шматочками вершкове масло і варити все це при безперервному помішуванні лопаткою або віничком. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання призупинити і заправити соус сілью і лимонним соком або лимонною кислотою.
   Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без масла. Коли утвориться сметаноподібна маса, нагріваня припинити і безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонкими струйками розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сілью і лимонним соком. Голландський соус подається до відварених рибних блюд.


Соус білий рибний (основний).

  Інградієнти: Ha 1 л соусу 1 кг рибних кісток, 1,5 л води, 1/3 стакана муки, 100-150 г сливочного масла, 1 головка цибулі, 40 г петрушки, 2 горошини запашного перцю, половинка лимону або лимонна кислота на кінчику ножа, сіль за смаком.
  Приготування: Зварити кістковий рибний бульйон і процідити. Приготувати борошняну пассеровку, розвести її процідженим бульйоном покласти дрібно нарізану цибулю, петрушку, запашний перець і варити 20-30 хвилин, час від часу знімаючи накип і помішуючи від дна. Соус що получився процідити, прокип'ятити, посолити за смаком, заправити вершковим маслом і соком лимона. Під білим соусом подають рибу: судака, сига, тріску, камбалу і тому подібне. На його основі можна приготувати багато інших соусів.


Соус з білим вином.

  Інградієнти: 900 г основного білого соусу, 50 г вершкового масла, 65 г цибулі, 10 г петрушки, 3 яєчних жовтка, 100 г білого вина, лимонна кислота на кінчику ножа, молотий чорний перець, сіль.
  Приготування: Корінь петрушки і цибулю дрібно нарізувати, пасерувати і покласти в білий основний рибний соус; варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин. Незадовго до закінчення варки додати біле кіпячене виноградное вино (краще всього рислінг); потім зняти з вогню, охолодити соус приблизно до 70°C і додати сирі яєчні жовтки, змішанні з шматочками вершкового масла, непреривно помішуючи. Покласти сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту. Соус процідити; подавати до блюд з тушеної або вареної риби.


Паровий соус рибний.

  Інградієнти: 900 г білого рибного соусу, 125 г сливочного масла, лимонна кислота на кінчику ножа, перець мелений.
  Приготування: У білий рибний соус покласти сливочне масло (шматочками по 10-15 г) і вимішати, поки не вийде однорідна маса. Потім заправити соус лимонною кислотою і лимонним соком, покласти перець, сіль і процідити. При вариві можна додати в соус сік від шампіньйонів (50 г) або кипяченне виноградне біле вино (100 г). Соус подається до тушеної і вареної риби.


Соус-розсіл.

  Інградієнти: 900 г основного білого соусу, 150 г огіркового розсолу, 50 г вершкового масла, перець мелений чорний, сіль; для гарніру: 300 г свіжих білих грибів, 300 г хрящів осетрових риб, 400 г солоних огірків.
  Приготування: У білий основний рибний соус в кінці варива додати прокип'ячений і процідженний огірковий розсіл і варити 8-10 хвилин, періодично знімаючи піну. Готовий соус заправити сіллю, перцем, вершковим маслом і процідити. Приготовити гарнір: солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізувати невеликими шматочками і відварити; білі гриби (можна шампіньйони) відварити, нарізувати ломтиками; хрящі осетрових риб відварити і нарізувати скибочками. Всі продукти змішати і покласти в соус. При подачі на стіл в соус можна покласти шматочки лимона і подрібнену зелень. Подається до вареної риби.


Соус білий рибний з яйцем.

  Інградієнти: 600 г основного білого соусу, 8 яєць, лимонна кислота на кінчику ножа, 20 г зелені петрушки, сіль, перець мелений.
  Приготування: У основний білий рибний соус добавити нарізані варені яйця, лимонну кислоту (або лимонний сік), подрібнену зелень петрушки, сіль, перець. Соус підходить до вареної риби.


Раковий соус на білому соусі.

  Інградієнти: 850 г білого рибного соусу, 100 г сливочного масла, 50 г ракового масла, 100 г білого виноградного вина, 50 г цибулі, 60 г білого коріння, на кінчику ножа перець мелений білий, лимонна кислота.
  Приготування: У білий рибний соус додати дрібно нарізане біле коріння і цибулю; варити 25-30 хвилин на слабкому вогні. Перед закінченням варива влити біле кипячене вино, покласти сіль, перець, лимонну кислоту. Зняти з вогню і відразу ж додати в соус шматочки вершкового і ракового масла. Готовий соус процідити. Подається до тушеної і вареної риби - судака, лосося, форелі, сига.


Томатний соус на рибному соусі.

  Інградієнти: 500 г білого рибного соусу, 25 г сливочного масла, 500 г томату-пюре, 40 г ріпчастої цибулі, 40 г моркви, 30 г петрушки, лимонна кислота, 10 г цукру, мелений червоний перець, лавровий листок, 3-4 горошини чорного перцю.
  Приготування: Томат-пюре стушкувати разом з корінями і цибулею і покласти в білий рибний соус, додати лавровий листок, перець горошком і варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин, періодично помішуючи. Після закінчення варива додати сіль, цукор, мелений перець, лимонну кислоту або лимонний сік. Соус процідити. Використовується як основа для приготування других томатних соусів до рибних блюд.


Томатний соус з вином.

  Інградієнти: 850 г томатного соусу, 100 г вина, 100 г вершкового масла.
  Приготування: У гарячий томатний соус додати біле сухе виноградне вино. Після цього соус нагрівати до кипіння і заправити вершковим маслом. Соус подається до тушеної, вареної і смаженої риби, рибних битків і тюфтєлей.


Соус по-матросски.

  Інградієнти: 800 г рибного бульйону, 40 г муки, 100 г вершкового масла, 30 г моркви, 35 г ріпчастої цибулі, 20 г петрушки, 320 г томату-пюре, 100 г анчоусів, 100 г білого вина, 100 г білих грибів або шампіньйонів, 100 г цибулі-саджанця.
  Приготування: Коріння і цибулю нарізувати соломкою і пасерувати на вершковому маслі до м'якості. Потім з'єднати овочі з томатним соусом, грибним відваром і варити 15-20 хвилин. Готовий соус процідити, протерти овочі і додати варені гриби, нарізані скибочками, і пасеровану на сливочном маслі цибулю-саджанець. Все разом довести до кипіння; після цього додати вино, протерті анчоуси, масло; все перемішати. Соус подається до тушеної і вареної риби.


Соус сметанний основний (натуральний).

  Інградієнти: 0,5 кг сметани, 2 столових ложки муки, 25 г вершкового масла, сіль, перець мелений за смаком.
  Приготування: Сметану прогріти до кипіння; муку злегка підсмажити в маслі і додати в сметану; ретельно розмішати, посолити, поперчити. Соус проварити і процідити. Подається до м'ясних, рибних і овочевих блюд.


Соус сметанний основний (з білим соусом).

  Інградієнти: 0,8 л білого м'ясного або рибного бульону, 50 г муки, 50 г вершкового масла, 250 г сметани, сіль, перець мелений.
  Приготування: Сметану довести до кипіння і влити в білий соус, приготований на м'ясному або рибному бульйоні (або на овочевому відварі); додати сіль, перець, дати закипіти і процідити.


Молочний соус з сиром.

  Інградієнти: 650 г молочного соусу, 250 г бульйону, 100 г сиру, 50 г вершкового масла, перець червоний мелений.
  Приготування: Густий молочний соус розвести бульоном. Сир натерти на терці, покласти в соус і ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, додати сіль і перець.


1 2

| Головна | Про нас|

|Карта сайту |Звязок|

|На початок.|


© 2010-2014 Кухарка. Всі права захищені.